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接下來(lái)我們講鹵水的分類:鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等).白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)。合肥錦味齋餐飲管理有限公司是一家專門培訓(xùn)鹵菜制作的公司，歡迎您的來(lái)電咨詢=
保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):9.冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以用冰箱來(lái)保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)。
到西漢時(shí)，由于井鹽的大量開采和使用，川人'尚滋味，好辛香'的飲食習(xí)慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有'調(diào)夫五味'，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際'的記載，調(diào)夫五味講的就是鹵的調(diào)味方式。'蜀都'即是其中寫道的'金城石郭，兼帀中區(qū)。既麗且崇，實(shí)號(hào)成都'。當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟(jì)也飛速發(fā)展，這也是'成都'名號(hào)的來(lái)源'蠶叢嫘祖，繅絲織錦;魚鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都'。

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合肥錦味齋餐飲管理有限公司
宋先生
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安徽 合肥 蜀山區(qū)

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