宿州水果蔬菜貯藏氣調(diào)保鮮冷庫
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一、貯藏氣調(diào)保鮮的重要性
隨著生活水平的提高，人民的食品結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。人們不但要求吃得飽，還要要求吃得好；不光要求吃葷，還要吃優(yōu)質(zhì)的水果蔬菜。在發(fā)達國家中，糧食、肉食和水果蔬菜的消費，大約是各占1/3，形成三足鼎立之勢。我國雖然沒有達到這個水平，但水果消費所占比例，有了明顯的提高。現(xiàn)在人們生活觀念也發(fā)生很大變化，舍得花錢；只要質(zhì)量好，價貴也無妨，而且愿為獨生子女花錢。同時外貿(mào)出口量增加。所有這些造成了社會需求量的增加。同時，水果蔬菜的生產(chǎn)受地區(qū)和季節(jié)的限制，且是容易腐爛的產(chǎn)品，因此市場供應(yīng)上就出現(xiàn)了淡、旺季問題。旺季時供大于求，大量腐爛變質(zhì)；淡季時供不應(yīng)求，售價高，質(zhì)量差。而為了滿足不同地區(qū)和不同季節(jié)的需要，則需要易地交換，互通有無。所以貯藏氣調(diào)保鮮要解決兩個問題：1、市場供應(yīng)的“時間差”問題，即達到一季收獲，全年均衡供應(yīng)，解決淡旺季矛盾；2、供應(yīng)上的“空間差”問題，即達到一地生產(chǎn)，全國消費，滿足各地的需求?？梢娰A藏氣調(diào)保鮮是水果蔬菜產(chǎn)、供、銷流通過程中不可缺少的一環(huán)。
二、水果蔬菜腐敗變質(zhì)的原因和對策
水果蔬菜腐敗的根本原因是：1、水果蔬菜自身的衰老；2、病蟲害的感染。所以氣調(diào)保鮮的基本對策是降低代謝水平，減少自身的消耗和防止病蟲害的發(fā)生。因為采收后的水果蔬菜仍然是一個活體，它會繼續(xù)進行呼吸代謝，消耗自身的養(yǎng)料，??
最后走向衰老和死亡，因此降低呼吸強度，減少自身養(yǎng)料的消耗，就是防衰氣調(diào)保鮮的積極對策；而減低溫度又是降低呼吸強度的有效措施。這就是在冷庫或冰箱中貯藏氣調(diào)保鮮的理論依據(jù)。因為呼吸需要氧，所以減少氧的含量，便可降低呼吸強度。市場上銷售的真空包裝食品，就是利用降氧氣調(diào)保鮮的一種方法，同時氧含量少，也可以阻止病菌的發(fā)生。為了減少貯藏中病害的發(fā)生，最常用的是各種高效低毒的殺菌劑，這是各種化學氣調(diào)保鮮劑中不可缺少的組分。同時在貯藏過程中，要防止機械傷害，有創(chuàng)傷的果實，更易感染病菌。
三、貯藏氣調(diào)保鮮有哪些方法
1、窖藏：北方貯藏大白菜和山芋常用此法。
2、通風庫：利用通風換氣的方法，比需電力。柑桔貯藏常用此法。
3、低溫冷庫：這是目前最常用的方法之一。不同品種要求最貯藏溫度不同。
4、氣調(diào)法：調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分，如利用充氮氣降低氧的含量或采用增加二氧化碳含量及降低乙烯含量等。我國目前最常用是冷庫配合化學劑氣調(diào)保鮮。
5、化學氣調(diào)保鮮：這種氣調(diào)保鮮劑用化學試劑和殺菌劑配合而成。
6、輻射氣調(diào)保鮮：用鈷60照射進行氣調(diào)保鮮。對大蒜、洋蔥和馬鈴薯常用此法。
7、涂膜氣調(diào)保鮮：用蟲膠、磷脂和蔗糖酯等在果實外面涂一層與空氣隔離的藥膜，而達到氣調(diào)保鮮的目的。
8、速凍：在－30～－50°c下速凍后冷藏氣調(diào)保鮮。
四、目前貯藏氣調(diào)保鮮已基本解決和尚未解決的水果蔬菜品種
改革開放后20年來，貯藏氣調(diào)保鮮技術(shù)已基本解決的水果蔬菜品種有：蘋果、梨、葡萄、柑桔、香蕉、獼猴桃、蒜苔、大蒜、馬鈴薯、洋蔥、番茄、菠菜、花菜、青花菜、芹菜、甘藍、香菜、大白菜、蘑菇、刀豆、豇頭、辣椒等。已部分解決和尚未解決的品種有：茭白、茄子、草莓、洋梅、西瓜、桃子、芒果、荔枝、桂圓等。
六、家庭中的簡易貯藏氣調(diào)保鮮和要注意的幾個問題
現(xiàn)在市場上水果蔬菜供應(yīng)充沛，家庭中沒有必要大量貯藏氣調(diào)保鮮，可以隨時到市場上購買新鮮品種。但在家庭中有時也需要短期貯藏，可利用冰箱及塑料薄膜氣調(diào)保鮮。有幾個要注意的問題：
1、塑料袋的選擇：用塑料袋氣調(diào)保鮮主要是防止水分蒸發(fā)，造成水果失水萎縮。塑料袋有許多種類和品種。只有聚乙烯膜才可以貯藏食品，聚氯乙烯膜是有毒的，不能使用。
2、選擇合適的貯藏溫度。例如蘋果、梨、桃、葡萄、荔枝等可在0～1°c下貯藏；而香蕉和菠蘿只能放在11～13°c和8～10°c下貯藏，如低于這些合適的溫度，就會發(fā)生凍害不能食用。柑橘放入塑料袋中，在室溫下就可以貯藏。
3、防止撞傷，爛果必須挑出。受傷的水果，不但容易染病，同時會放出乙烯氣體，影響周圍水果。所以貯藏中只要有一個腐爛的水果，就必須挑出。
4、新購買的芒果是沒有完全成熟的，果肉硬、味道差、不宜食用，必須放在25°c左右下，使其后熟，待軟化后才能食用；過熟的芒果，果肉組織軟化，有酒味，也不宜食用。
最后附帶說一下關(guān)于橘皮泡茶和蘋果等水果帶皮吃的問題，對此有兩種不同意見。過去有人認為果皮也有營養(yǎng)，但現(xiàn)在由于使用農(nóng)藥的情況，恐怕不宜泡茶和帶皮吃了。
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