蔬菜富含維生素c和胡蘿卜素，也是維生素b2和葉酸的重要膳食來(lái)源。不含維生素d和維生素b12 胡蘿卜素的含量與顏色有明顯的相關(guān)性，深綠色葉菜和橙黃色蔬菜的含量高，淺色蔬菜中含量較低。
許多蔬菜都含有豐富維生素c，例如菜心、芥藍(lán)、奶白菜、卷心菜、甜椒、花椰菜等。維生素c能促進(jìn)身體生長(zhǎng)和體內(nèi)的氧化作用，增強(qiáng)身體抵抗力，促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)中膠原的形成。蔬菜中還含有各種芳香油和有機(jī)酸，如生姜、大蒜、洋蔥、大蔥、辣椒及茴香等都含有各種揮發(fā)性芳香物質(zhì)，能刺激人們的食欲。其中，按著綠色、黃色、紅色、紫色、白色這一順序，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值依次降低。即使是同一品種或同一蔬菜的不同部位，由于顏色不同，維生素含量也不同。
科學(xué)家通過(guò)對(duì)多種蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的分析，發(fā)現(xiàn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色密切相 關(guān)。顏色深的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，顏色淺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，其排列順序是“綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無(wú)色蔬菜”。綠色蔬菜被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家列為甲類蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。這類蔬菜富含維生素b1、b2、c、胡蘿卜素及多種無(wú)機(jī)鹽等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。
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