我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“廣東燒鴨技術(shù)制作，做餐館自己不能沒有特色”。
其實有不少人在家中自學(xué)廣東燒鴨，觀看視頻，硬是沒學(xué)會；還有的人，懷著美好的希望到了一些辦公室培訓(xùn)或者式的培訓(xùn)班，最后也是沒有學(xué)會，畢業(yè)之后自己根本不敢開店，最多只能應(yīng)聘去做一下廚房工…很多這樣的例子這里就不再說了。
為什么有的人做餐廳時廣東燒鴨做得很不錯，而有的人就是和別人有差別，燒鴨做得沒有特色，餐店生意也不怎么樣呢。聽聽師傅們和網(wǎng)友的對話吧：
劉師傅：實體店內(nèi)善于變換不同的皮水、不同的配方、不同的烤爐來進行教學(xué)。比如今天，我們換了一種不同比例的皮水讓他們進行燒制，剛開始學(xué)員可能有點不夠自信吧，但是我們側(cè)重于鼓勵學(xué)員要從已經(jīng)熟悉的皮水中找出規(guī)律，指出新比例皮水的一些應(yīng)對措施，讓他們逐漸的才能深入了解燒制火力、溫度和皮水之間的密切關(guān)系。這幾個鴨子略微火力大一點點,但是總體還不錯，大火力帶來的是干香酥脆，吃起來回味十足的燒鴨，對于開餐廳經(jīng)營來說，大火力燒制的燒鴨效果更好，客人吃過后回頭率更高。
*一朱迷：廣東燒鴨這種火候真好吃，就不知是單層爐燒制的還是雙層爐燒制的？同爐一共燒多少只鴨子？
劉師傅：這個和單層爐還是雙層爐沒關(guān)系，主要是鴨子前期處理得好、燙皮和充氣不出現(xiàn)任何失誤、燒制的火力控制得當(dāng)，都可以達到這么靚的效果。當(dāng)然了皮水的濃度要和火力相配合好，用更貼切的話說就是:注意每個環(huán)節(jié)的操作細節(jié)，而不單單是后期的燒制火力上。有些人也做燒臘技術(shù)培訓(xùn)的，往往是很片面的強調(diào)其燒制技術(shù)，或者其本身都無法做出好的效果，原因就是對完整的技術(shù)要求不了解。我們說從選鴨開始，鴨子的宰殺、*一次充氣、拔毛、充氣等等，到后期的燒制火力，所有環(huán)節(jié)都不能出錯，在某些環(huán)節(jié)上需要注意細節(jié)，否則燒不出好的廣東燒鴨來。
本文摘自《粵港燒臘論壇》官網(wǎng)，原創(chuàng)文章未經(jīng)允許，請勿轉(zhuǎn)載！

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