內(nèi)蒙古現(xiàn)宰活牛哪家的好、錫林浩特羊肉片、內(nèi)蒙古生羊肉，錫盟蒙鑫元肉業(yè)批發(fā)零售：牛羊肉、冷鮮肉、現(xiàn)宰活羊、風干牛肉干、奶食品、馬奶酒、雞產(chǎn)品、戶外燒烤、羊肉串、鮮肉串、等系列； 歡迎您的光臨！
在制作牛肉菜肴的過程中，牛肉經(jīng)過嚴格的選科與恰當?shù)募庸し椒ㄖ?，采取合適的“烹”法、“調(diào)”法，是保持并確保牛肉嫩度。
一般講，牛肉的烹法分為兩類：使用干熱(烤、炙、煎、炸、炒)和使用濕熱(煮、燒、燜、燉、煨)。通常要根據(jù)肉的嫩度，來決定牛肉的烹法。對于分檔取料上，部位較嫩的肉，經(jīng)常采用干熱法保持嫩度；對于部位較老的肉，常常使用濕熱法來軟化結(jié)締組織以達到致嫩的目的；否則，物極必反，影響牛肉的嫩度。比如：在西餐中，牛肉類菜肴為了保證其特有的嫩度，通常把牛肉分成三成熟(rare)、五成熟(medium rare)、七成熟(medium)和全熟(well done)，在烹調(diào)的過程中，根據(jù)廚師的經(jīng)驗以及肉溫計來控制牛肉的成熟度。對于小塊的牛排及排骨，其厚度一般為1.5～2.5cm，在煎制的過程中，先用大火，煎黃兩面及四周，再用慢火煎制成咖啡黃，此時，廚師常用接觸法(就是用手迅速壓迫牛排，觀察它的彈力)來進行判斷。三成熟時，煎制1分鐘，以手按壓，略有浮動感覺并留有痕跡；五成熟時，煎制1.5分鐘，以手按壓，尚有彈性并留有很小痕跡；七成熟時，煎制2分鐘左右，以手按壓，彈力若有若無且已無痕跡；全熟時，煎制3分鐘以上，肉面已是堅硬，彈性全無。對于大塊牛肉及排骨的烤炙，準確的是采用肉溫計插入牛肉中心部分，看其內(nèi)部溫度的變化，判斷其成熟度。三成熟時，肉中心的溫度為58-60℃，此時，中心為玫瑰紅色，向外帶桃紅色，漸變?yōu)榘祷疑?，外皮棕褐色，肉汁鮮紅；五成熟時，肉中心的溫度為66-68℃，此時，中心為淺粉紅色，邊緣為棕黃色，外皮棕褐色，肉汁淺白色；七成熟時，肉中心的溫度為73-75℃，此時，中心為淺粉白色，外皮及邊緣為棕褐色，肉汁淺白色；全熟時，肉中心的溫度為80-82℃，此時，中心為淺灰色，外皮發(fā)暗。對于不太嫩的牛肉，如前胸肉、牛頸肉等，通常用濕熱法烹調(diào)，通過熱的緩慢穿透，使肉結(jié)締組織充分軟化，變得不太老了。在烹調(diào)過程中，可以用肉叉插進肉里試其抗壓力如何，加以判斷牛肉的軟爛程度，當肉叉比較容易地插入牛肉中時，證明牛肉已完全成熟。全熟的軟爛牛肉，上菜時帶上恰當調(diào)味的原汁、清汁或稠汁，是非常受客人歡迎的。        在中餐里也經(jīng)常使用濕熱法，長時間地煮、燒、燉、燜、煨，使牛肉軟化至爛。隨著牛肉品質(zhì)的提高，用干熱法如煎、炸、炒、爆法等烹制的牛肉菜肴，也漸漸受寵，究其原因還是牛肉嫩度提高了。       

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